Memmert箱體

在食品穩(wěn)定性試驗中的應(yīng)用 

保質(zhì)期是食品及其原料的關(guān)鍵屬性，確保在特定時段內(nèi)產(chǎn)品維持安全可食用性，且物理、化學(xué)、感官及微生物特性符合預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)的時限長短。動力學(xué)建模通過實時監(jiān)測安全指標(biāo)、質(zhì)量參數(shù)及環(huán)境因子，結(jié)合精準(zhǔn)的保質(zhì)期預(yù)測模型，開展加速試驗或者綜合穩(wěn)定性試驗，一系列Memmert溫控設(shè)備可以輔助調(diào)控并維持溫濕度等環(huán)境條件在一個較高的水平，用以高質(zhì)量地預(yù)測并驗證食品保質(zhì)期。

最新發(fā)布的GB 7718-2025《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(該標(biāo)準(zhǔn)有兩年過渡期，將于2027年3月16日實施)給保質(zhì)期的定義為“預(yù)包裝食品在食品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存條件下,保持品質(zhì)的期限”，要同時明確標(biāo)示“貯存條件”、“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期到期日”等，此外還推薦了一個“消費保存期”概念，由廠家選擇自愿標(biāo)示。

從保質(zhì)期的定義可以看出，兩個基本要素缺一不可，貯存條件與保質(zhì)期限。如果貯存不當(dāng)，保質(zhì)期限很可能會發(fā)生變化，往往是縮短，甚至喪失安全保障，導(dǎo)致食品風(fēng)險。GB 28050-2025 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(該標(biāo)準(zhǔn)也有兩年過渡期)，完善優(yōu)化了食品營養(yǎng)標(biāo)簽的要求，比如增加強制標(biāo)注“油鹽糖”。

保質(zhì)期的預(yù)測模型

食品和飲料產(chǎn)品的標(biāo)簽僅為消費者提供預(yù)期保質(zhì)期的粗略參考，靜態(tài)標(biāo)簽未考慮可能縮短產(chǎn)品保質(zhì)期的實際因素（如貯存溫度不當(dāng)），易引發(fā)食品安全風(fēng)險與浪費。保質(zhì)期預(yù)測技術(shù)的進步將提升食品供應(yīng)鏈的安全性、可靠性和可持續(xù)性，其中動力學(xué)模型的選擇與數(shù)據(jù)分析技術(shù)的優(yōu)化對預(yù)測保質(zhì)期、應(yīng)對環(huán)境條件變異及實現(xiàn)實時監(jiān)測至關(guān)重要。

食品保質(zhì)期受多重內(nèi)源性與外源性因素制約，微生物、物理、化學(xué)特性，包裝材料和包裝方式，生產(chǎn)工藝，車間環(huán)境條件，預(yù)期的使用方式和貨架形式，貯存和運輸條件等，都會對保質(zhì)期帶來不同程度的影響。需通過科學(xué)方法評估加工及儲運過程中的保質(zhì)期動態(tài)變化。感官評價、理化分析及分散檢測技術(shù)是識別食品有害變化的有效手段，而動力學(xué)模型則用于解析食品劣變反應(yīng)機制。

工作中常用的保質(zhì)期預(yù)測模型有三種。

1、微生物生長動力學(xué)模型——這個模型的基本假設(shè)是 微生物的肆意蔓延是導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要原因之一，那么跟蹤特定腐敗菌的生長態(tài)勢，就可以預(yù)測食品保質(zhì)期，常見的是Gompertz 模型及其衍生模型。

2、感官預(yù)測模型——鑒于溫度對食品保質(zhì)期的關(guān)鍵作用，食品關(guān)鍵指標(biāo)劣化的速率僅是時間與溫度的函數(shù)，且與溫度呈正相關(guān)，那么就可以用Arrhenius公式來構(gòu)造模型。GB/T38493—2020/ISO 16779:2015《感官分析 食品貨架期評估(測評和確定)》規(guī)范了加速產(chǎn)品變化的儲存條件及測試流程。

3、化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)模型——針對食品劣變僅以脂肪氧化、美拉德反應(yīng)以及蛋白質(zhì)變性等等化學(xué)變化為主的情形時，Arrhenius公式無疑是最恰當(dāng)?shù)摹Ｓ善渫评沓鰜淼腝10 模型（溫度升高10℃，反應(yīng)速率加快一倍）可用于描述溫度對食品保質(zhì)期的影響。

食品穩(wěn)定性試驗

實際操作層面，動力學(xué)建模仍然是保質(zhì)期預(yù)測的核心方法，其模型篩選與數(shù)據(jù)分析技術(shù)的適配性直接影響預(yù)測結(jié)果的可靠性——需在保質(zhì)期預(yù)測時綜合考慮原料特性及環(huán)境因素的動態(tài)變化。綜合文獻可知，預(yù)測食品保質(zhì)期有參照法、文獻法和試驗法，當(dāng)沒有可供參考的資料或文獻時，就需要采用試驗法，通過科學(xué)的食品穩(wěn)定性試驗方案，結(jié)果經(jīng)計算預(yù)測確定食品保質(zhì)期。食品穩(wěn)定性試驗方案通常由加速性破壞實驗、長期穩(wěn)定性試驗、包裝穩(wěn)定性試驗及挑戰(zhàn)試驗組成。

1、加速試驗——假設(shè)保質(zhì)期長短僅由溫度決定（風(fēng)險微生物的滋生也是受溫度影響），且食品關(guān)鍵指標(biāo)（營養(yǎng)成分、感官、理化及微生物指標(biāo)等）隨時間的劣化過程符合Arrhenius公式。篩選出影響因素后，選定兩個溫度（如，37℃/47℃，簡便節(jié)約時間，但誤差較大）或多個溫度（如25℃/35℃/45℃/55℃/65℃等，較為準(zhǔn)確，但費時費力）條件進行試驗，對結(jié)果進行數(shù)學(xué)統(tǒng)計分析后，預(yù)測出保質(zhì)期。

2、長期試驗——對于保質(zhì)期較短的，或者項目時間比較充裕，可通過模擬實際貯存、運輸、銷售、

食用等過程中的溫濕度、和/或光照等環(huán)境條件參數(shù)，定期考察樣品的各項關(guān)鍵指標(biāo)，一旦出現(xiàn)不可接收的劣變，即為保質(zhì)期。

3、影響因素試驗——主要是包材與挑戰(zhàn)試驗。包材穩(wěn)定性試驗適用于對食品包裝保護性能的研究或評價，其結(jié)果可用于不同包裝形式的相同類別的食品；挑戰(zhàn)試驗適用于對全新的食品保質(zhì)期影響因素（如全新配方、全新工藝等）的研究，或針對某食品保質(zhì)期影響因素（如微生物、包裝等）可能引入的風(fēng)險進行的挑戰(zhàn)性條件的測試或研究。

另外，根據(jù)GB 25596—2025《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則》，該類食品應(yīng)參照《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品穩(wěn)定性研究要求（試行）（2017修訂版）》要求組織開展穩(wěn)定性研究。

Memmert箱體在食品穩(wěn)定性試驗中的應(yīng)用

不管用哪種技術(shù)路線進行穩(wěn)定性試驗，均需要必要的儀器設(shè)備來維持穩(wěn)定的溫濕度及光照條件，

（食品穩(wěn)定性試驗中溫濕度技術(shù)要求一覽表）

保質(zhì)期是食品及其原料的關(guān)鍵屬性，確保在特定時段內(nèi)產(chǎn)品維持安全可食用性，且物理、化學(xué)、感官及微生物特性符合預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)的時限長短。動力學(xué)建模通過實時監(jiān)測安全指標(biāo)、質(zhì)量參數(shù)及環(huán)境因子，結(jié)合精準(zhǔn)的保質(zhì)期預(yù)測模型，可深度優(yōu)化食品供應(yīng)鏈庫存周轉(zhuǎn)機制與減廢策略。未來通過嚴(yán)格驗證確保模型的適用性與預(yù)測精度，避免在預(yù)測保質(zhì)期時產(chǎn)生誤導(dǎo)性數(shù)據(jù)。結(jié)合現(xiàn)代追蹤技術(shù)的新型分析工具可實時實地檢測食品的安全與質(zhì)量屬性，配合精準(zhǔn)預(yù)測模型，有望實現(xiàn)食品剩余保質(zhì)期的動態(tài)評估。比如開發(fā)能真實反映產(chǎn)品劣化進程的智能指示器與傳感器；基于原位實時監(jiān)測數(shù)據(jù)，通過云計算動態(tài)計算產(chǎn)品剩余保質(zhì)期；以剩余保質(zhì)期為決策依據(jù)的供應(yīng)鏈優(yōu)化管理等。

此外，為了推進數(shù)字化轉(zhuǎn)型，Memmert推出myChamber手機應(yīng)用APP，可以實現(xiàn)分組管理、遠(yuǎn)程監(jiān)控、實時獲取試驗箱運行數(shù)據(jù)，及時接收報警通知信息等(水浴產(chǎn)品除外)。

 參考文獻 

• GB 7718-2025食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

• GB 28050-2025 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

• GB 25596—2025食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則

• 特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品穩(wěn)定性研究要求（試行）（2017修訂版）

• TCNFIA001-2017 食品保質(zhì)期通用指南

• T_XJNFCP 002-2023 預(yù)制菜保質(zhì)期通用規(guī)范

• 強婉麗,謝天,李慧,杜昱蒙,李靜,李小燕.食品保質(zhì)期研究概況分析.糧油食品科技,2020,28(4):43-47.

• 古明亮.加速破壞性試驗確定核桃糕的保質(zhì)期.糧食與食品工業(yè),2020,27(3):42-45

• 劉紅,王達,張明,吳光虹,劉峴鑠,張曉燕.飲料保質(zhì)期測試方法的研究綜述.飲料工業(yè),2017,20(5):54-57

• 李雙鈺.加速破壞性試驗對食品保質(zhì)期的確定.鹽科學(xué)與化工,2025,54(3):39-42

• Dar, B. N., Shah, M. A., & Mir, S. A. (Eds.). (2022). Shelf Life and Food Safety (1st ed.). Boca Raton, FL: CRC Press.

• Taormina, P. J., & Hardin, M. D. (Eds.). (2021). Food Safety and Quality-Based Shelf Life of Perishable Foods. New York, NY: Springer.

• Galanakis, C. M. (2019). Food Quality and Shelf Life. Amsterdam: Elsevier.

• da Cruz, R. M. S. (Ed.). (2019). Food Packaging: Innovations and Shelf-Life. Boca Raton, FL: CRC Press.

• GB/T38493—2020/ISO 16779:2015感官分析 食品貨架期評估(測評和確定)

• Drake, M.A.，Watson, M.E., Liu, Y., Sensory Analysis and Consumer Preference: Best Practices, Annu Rev Food Sci Technol, ,2023, Vol. 14:427-448